আজ পবিত্র ঈদুল আজহা। এই ঈদে মুসলিম ধর্মাবলম্বীরা তাদের সাধ্যমতো পশু কোরবানি দিয়ে থাকেন। কোরবানির মাংস গরীব-দুঃখীদের বিলিয়ে দেন তারা। কিন্তু মাংস বিলিয়ে দেওয়ার পরেও নিজেদের খাওয়ার জন্য কিছু মাংস রেখে দেন প্রায় সকলেই। তবে টাটকা মাংস সংরক্ষণের ভুলে অনেক সময় তা দীর্ঘদিন ভালো থাকে না।

মাংস সংরক্ষণের বিভিন্ন উপায় আছে। কিন্তু বর্তমান কর্মব্যস্ত জীবনে সবাই রেফ্রিজারেটরেই মাংস সংরক্ষণ করে থাকেন। অনেকের ধারণা, পলিথিন বা যেকেনো ব্যাগে ডিপ ফ্রিজে মাংস রেখে দিলেই তা মাসের পর মাস ভালো রাখা যায়। যা মোটেও সম্পূর্ণ সঠিক নয়। আসলে সঠিক পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ না করলে, মাংস নষ্ট হয়ে যায়। এমনকি ভুল উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করলে তা শরীরে বিষক্রিয়ার সৃষ্টি করে থাকে।

১। ফ্রিজিং

সবচেয়ে সহজ পদ্ধতি হচ্ছে ডিপ ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা। মাংসের ৫০-৭৫ ভাগ পানি। এতো বেশি পানি থাকার ফলেই মাংসে পচনশীল জীবাণু সংক্রমিত হওয়ার ঝুঁকি তৈরি হয়। তাই শূন্য ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার নিচে ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা উচিত।

২। ড্রাইং পদ্ধতি

অনেক পুরোনো এই পদ্ধতিতে মাংস রোদে বা চুলায় জ্বাল দিয়ে সম্পূর্ণ পানি শুকিয়ে নিতে হয়। সেই সাথে সবচেয়ে কম খরচে করা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংসের চর্বি ফেলে দিয়ে পাতলা করে কেটে ভ্যাকিউম-সিল্ড করে ফ্রিজে এক বছর পর্যন্ত রাখা যায়।

৩। স্মোকিং

এটিও একটি বহু পুরোনো পদ্ধতি, যেখানে হট স্মোকিং অর্থাৎ ৩০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস পোড়ানো হয়। এই পদ্ধতিতে ১২ থেকে ২৪ ঘণ্টা ধরে স্মোকিং আগুনে পোড়াতে হয়, যাতে তাপের ধোঁয়ায় মাংসের মাইক্রোবসগুলো নষ্ট হয়ে যায়। যদিও বর্তমানে এই পদ্ধতি অনেকটাই বিরল। তবে এখন বাজারে কিছু তরল স্মোক প্রিপারেশন পাওয়া যায়, যা সাধারণত মাংস ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করে থাকেন।

৪। সল্টিংপদ্ধতি

এই পদ্ধতিতে খাবার লবণ, কিউরিং লবণ, এবং ব্রাউন চিনি অথবা সোডিয়াম নাইট্রেট ও সোডিয়াম ল্যাকটেট দিয়ে মেখে ২৪ ঘণ্টা রেখে ফ্রিজে এক মাস পর্যন্ত মাংস সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংস সবচেয়ে বেশি ফ্রেশ এবং পুষ্টিগুণসম্পন্ন থাকে। মাংসের অক্সিডেটিভ ও মাইক্রোবিয়াল পচন প্রতিরোধ এই পদ্ধতিতে সব থেকে বেশি ভালো হয়ে থাকে।